Cómo elegimos el grano

Antes de comprarle a un productor miramos tres cosas: la altura donde crece (más alto, grano más denso y con más complejidad), la variedad (no todos los granos de café son iguales, ni saben igual) y cómo lo está tostando quien lo tuesta.

Preferimos comprarle directo a productores que tuestan en lotes pequeños, sin intermediarios de siempre — así el café no pasa por veinte manos antes de llegar a la nuestra, y el productor se queda con una parte justa de lo que vale su trabajo.

Del tueste elegimos perfiles claros, que respeten el grano en vez de tapar todo con el sabor genérico de un tueste oscuro. La idea es que se note de dónde viene la taza, no que sepa a lo mismo de siempre.

Nada de esto es una fórmula fija — cada cosecha es distinta, y parte de rotar el menú con lo que trae la temporada es justamente eso: ir probando y quedarnos con lo que de verdad vale la pena servir.