Por qué horneamos temprano

Un croissant o un pan de masa madre no son lo mismo recién horneados que tres horas después — la textura cambia, la miga se apelmaza, y esa sensación de recién hecho se pierde rápido.

Por eso el horno arranca bien temprano, antes de que abramos la puerta: la idea es que lo primero que salga a la vitrina esté recién horneado, no que se hornee a media mañana mientras ya hay gente pidiendo café.

Esto también quiere decir que algunos días hay cantidades limitadas — preferimos quedarnos cortos algún día a hornear de más y servir algo que ya perdió su punto solo para tener siempre de todo.

Es la misma lógica que aplicamos con el café: mejor hacerlo bien y en su punto, aunque eso signifique que no siempre haya de todo a cualquier hora.